Restaurante Los Sentidos (Linares)

Los Sentidos es casi tan de visita obligada cuando bajamos a Linares como el resto de los miembros de la familia. No es sólo el mejor restaurante de la provincia de Jaén, sino que puede competir con los madrileños con más renombre y salir victorioso de la comparación.

Está emplazado en una antigua casa de piedra del S. XIX en el nº 13 de la C/ Doctor, con un luminoso patio interior lleno de plantas, una bonita escalera con una barandilla de hierro y madera y amplias habitaciones con ventanales y balcones al exterior. Las mesas están dispuestas con amplitud y no te obligan a apartar el plato de la mesa del vecino. El servicio es muy correcto y siempre atento.

Aún así, lo mejor de todo es la comida, tanto en calidad como en cantidad. Lo que en Madrid se entiende por medias raciones en Linares se traduce por divisible entre cuatro, así que los platos los pueden traer al centro o servidos individualmente entre los comensales. Dada la magnitud de mi familia linarense además de escaparnos un día solos House y yo, nos sacrificamos y repetimos al día siguiente  en compañía de unos cuantos de mis primos lo que nos permitió probar más variedad de platos que, por descontado, compartimos entre varios.

La carta de vinos no es muy amplia aunque sí está bien escogida con representación de todas las zonas. El primer día escogimos un Peter Sisseck (un vino asequible de las bodegas del carísimo Pingus). Estaba delicioso. El segundo día nos fuimos a un Emilio Moro, más económico, del 2008 que también estaba muy bueno.

El aperitivo de la casa consistió en un "Chupito blanco": un vasito con yogur con aroma de cítricos, aceite de oliva y arenque ahumado. En dos palabras: impresionante, impresionante. Creo que por este y otro plato ganó el primer premio en el concurso de cocina con  aceite de oliva hace poco. (He encontrado la receta de ambos, pongo esta al final de este post y la otra la dejaré para otra entrada.)

Entre los primeros platos cabe destacar la mejor ensalada de pollo que he tomado nunca y que mantienen en la carta desde sus comienzos. Es una pechuga de pollo ahumada con la piel tostada y un poco caramelizada con un taco de cremoso queso de cabra, templado, sobre un mezclum de lechugas, semifrío de setas y boletus salteados con una reducción de Pedro Ximenez y vinagre balsámico. La combinación del sabor ahumado del pollo con el picante del queso de cabra, el dulzor de la reducción y el caliente del salteado con el pastel helado y la cremosidad de las setas con la lechuga crujiente es perfecta.

Otra excelente mezcla de sabores es la de los chopitos a la plancha con un poco de su tinta, sobre un lecho de fideuá de fideos finos con azafrán y jugo del propio chopito. El pulpo, en su punto de cocción, lo sirven con panceta asada, una crema de gachas "colorás" y un toque de curry. El sashimi de bacalao con una pizca de wasabi va preparado a modo de " remojón jienense" que es una ensalada de cubitos de naranja y cebolleta con aceite de oliva y aceitunas negras muy picadas. El arroz meloso de bogavante no está pasado y deshecho, como suele ocurrir, sino cocido en su punto, algo firme, y el caldo es sabroso, con sabor a marisco pero sin resultar agresivo. No es el kubak del Antojo de César pero también está muy rico. Las alcachofas salteadas con tiernísimas mollejas y jugo de carne estaban suaves y buenísimas.

Entre los segundos es preciso probar el tostón asado sobre cuarrécano. Asan el cochinillo durante un día entero, al vacío a baja temperatura, de modo que la carne se derrite al metérsela en la boca. Una vez terminada la cocción le pasan el soplete para dorar la piel y transformarla en una corteza crujiente. No me va el cerdo, pero siempre hay una excepción a la regla, y este me encantó. La paletilla de choto sigue un proceso similar de elaboración aunque, en mi opinión, el tostón es insuperable. También probamos los carabineros (que son mi marisco favorito y no puedo resistirme a ellos cuando los veo en carta). La verdad es que esos bichos, si son buenos, no necesitan nada para resultar deliciosos. Aquí los preparaban a la plancha, poco hechos, como me gustan a mí, con un fondo de gazpachuelo e hibisco. La presa ibérica también estaba estupenda, así como el rodaballo que pidió mi primo y las tradicionales habichuelas, judiones enormes y carnosos, estofadas con perdiz que escogió mi prima.

Los postres se merecen hacerles un buen hueco en el estómago. Las natillas heladas con galleta, avellanas garrapiñadas, cinta de azafrán y espumosa mousse con canela por encima son las mejores que he probado en ningún sitio. En esta visita probamos el plato de arroz con leche con costra caramelizada. Venía con helado de fresa, que no me va mucho, por lo que no me convenció la asociación. Lo catalogamos como una novedad que es susceptible de mejorar (les ofrecimos algunas ideas, ya que todo era tan perfecto que no podían tener algo que desmereciese justo al final). Lo que sí resultó brillante fue el helado de aceite de oliva con falsa torrija (en realidad una nube) de vainilla con canela, tan bueno que me encuentro en la tesitura de que no sabría si me quedaría con él o con mis natillas. No me va demasiado el "coulant" de chocolate, aunque los que lo han tomado allí en otras ocasiones dicen que es ligero y delicioso.

Está claro que repetiremos en nuestra próxima visita a la familia. Seguro que alguno nos acompaña. Aquí dejo la receta del aperitivo.


“Chupito Blanco” un aperitivo de yogurt al aceite de oliva virgen Extra Oro Bailén con huevas, arenque y cítricos.

Es una receta de muy fácil elaboración que, sin embargo, logra conquistar los paladares con la mezcla de sabores. El chef define esta receta como “un aperitivo muy diferente a lo visto hasta ahora y que da al yogurt una nueva función en la cocina, y en el que Oro Bailén consigue potenciar los sabores de cada ingrediente”.

Ingredientes
200 gr de yogurt natural
200 gr de aceite de oliva ORO BAILEN
1 limón
1 naranja
Huevas de arenque
Arenque
Hojas de menta

Elaboración
Para el yogurt, mezclamos suavemente el aceite Oliva Virgen Extra Oro Bailen, y el yogurt hasta obtener una crema homogénea, añadimos sal y dejamos en una manga para el montaje.
Para la menta crujiente, en un cazo con Aceite de Oliva Virgen Extra Oro Bailen a unos 180 g freímos unas hojas de menta y dejamos entre papel absorbente para el emplatado.
Para el puré de cítricos, ponemos 500 gr de azúcar con 500 gr de agua y llevamos a hervir le hacemos unos cortes al limón y a la naranja y lo introducimos en el almíbar y dejamos cocer suavemente durante 20 minutos, una vez cocidos dejamos enfriar y pasamos por un túrmix hasta obtener un puré.

Para el montaje.
En un vasito de yogurt montamos por capas: cubrimos el fondo con el puré cítrico, encima ponemos una capa de un dedo de la crema de yogurt, añadimos las hojas de menta crujientes, las huevas, un trocito de arenque y un chorreón de Aceite de Oliva Virgen Extra Oro Bailen.